2007年02月23日

手づくり醤油の講習会

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4斗ダル1本 (5人家族用) を基本とします。1升ビンで24本〜27本取れます。

材料

大豆 1斗

小麦 1斗(べっ甲色になるまで良く煎って、割っておく)

塩  13kg 

麹菌 12g (小麦粉大匙6杯を煎ってまぜ、増やしておく)

―加工その1―

1日目


1) 1晩水につけた大豆を煮る。 (泡がでてきたら、糠を振り掛けるとふきこぼれない。)

2)良く煮て蒸らし、 ザルにあげる直前に、もう一煮立ちさせる。(甘味が増す。)

3)ナイロンの上に割った小麦を広げ、 ザルに上げた豆を加えてよく混ぜ合わせ、余熱を取り、 麹菌をまぜる。

(たたみやカーペットが蒸れないように下にゴザ等を敷いておくと良い。保温にも役立つ。)

4)厚めに伸ばして上に布をかぶせ、 さらに毛布などで保温。

時々寄せて小山を作り温度が上がるお手伝い。一度切り返して混ぜ合わせる。

※温度が上がらないとき                              

○     ホットカーペットや電気毛布で保温する。  

○ ペットボトルにお湯を入れて、ところどころにおく。

 

2日目


豆の周りにうっすら白く麹菌が回ってきます。 

※温度が急に上がりやすいのでまめに見てあげましょう。

 

3日目

白い状態から少しずつ緑色が増えてきます。

 

4日目

 かき混ぜるとき、全体にふわふわ緑の麹菌が漂うようになったら出来上がり。

 

―加工その2―

1)4斗ダルに冷たいびっくり水バケツ2杯半と塩を入れて、良くかき混ぜ馴染ませておく。

2)出来た麹をいれる。(バケツ4杯強ある。目安=出来た麹の6分目の水)

3)1日1回静かにかきまぜ、なじませる。1週間たったら3日に一回。

 (布で覆い、蓋は少しずらして密封しないこと。)かき混ぜ過ぎて粉々にしないでね。しぼりたいへん!

4)夏場(6〜8月)かびやすいので注意。ひどいカビはカビ臭い醤油に。

 冬場(11月〜2月)1週間か10日に一回。2年目は2週間に1回でいいです。

6)二夏過ぎたら10〜12月絞りましょう。仕込みの1〜2月にいっしょでもOK。

 

―加工その3―

絞る お湯は絞るモロミと同量〜1.3倍用意。袋に沢山入れ過ぎない事。ジャッキはやさしく。 火入れは88度目安。塩3kg〜4kg加えあくをとる。

 (好みで何割か黒砂糖にしてもいいですね。)

1週間置いておりを沈殿させてビン詰め。 できあがり(^。 ^)。

 

醤油作りQ&A

1.味噌のときは、 我が家は大豆を蒸すのだけれど、醤油の場合茹でずに蒸してはいけませんか?  

 A いいと思います。やってみてください。

 

2.絞った後の火入れの時に塩を3〜4Kg入れるとおっしゃっていましたが、 味をみてすぐ使うならと先生は入れませんでしたが。 

A 味の調整というよりも保存目的です。比重計では目安18です。 酵素が生きている限り腐りませんので、 控えめでOK。

 

3.黒砂糖を使う意味は? 濃度調整?又は味の調整? 

A 両方です。

 

4.麹作りに失敗しました。 失敗しないポイントを教えてください。 

A 温度が下がった時に慌てて加温して、上げ過ぎてしまうことがほとんどで、 他の失敗はありません。 ともかく、まめに手を入れて温度があがってきたらそっとかき混ぜて平らにしてあげてください。室温があれば、 加温しなくても静かに進行していきます。

 

5.搾り機の製作費用はどのくらいでいくらくらいかかりますか?

 A 7〜8万ぐらい。

 

6.絞り袋はどこに頼めば良いですか?  

A 〒175−0092 東京都板橋区赤塚4丁目36−1 TEL03−3939− 2766 FAX3939−2701へ。

 

遺伝子組み換え大豆  子ラット6割死ぬ

―胎内及び生後摂取―    (毎日新聞大阪本社朝刊)

ロシア科学アカデミー高次機能・神経行動学研究所のイリーナ・エルマコバ博士が、 親ラットに遺伝子組み換え大豆を混ぜた餌を食べさせ、生まれた子ラットにも与える実験をしたところ、 生後3週間までに約6割の子ラットが死んだ。遺伝子組み換え大豆の慢性毒性の可能性を示す初めての研究結果といい、 6日に大阪市で開く講演会で報告する。

現在、大豆やトウモロコシなど遺伝子組み換え作物は日本でも大量に使われている。 だが内閣府の食品安全委員会が定める安全性評価基準では、動物で安全性を確認する実験の義務はなく、 慢性毒性などの実態はほとんど分かっていない。イリーナ博士は、 遺伝子組み換え大豆の粉末を毎日5〜7グラム混ぜた餌を親ラットに交配の2週間前から食べさせ、妊娠中や授乳中も与えた。さらに、 生まれた子ラット45匹のうち、生後3週間までに25匹が死んだ(死亡率55.6%)。

一方、通常の大豆を混ぜた餌の場合、うまれた子ラット33匹のうち、死んだのは3匹(同9.1%) だけった。(河内敏康)

※ 「遺伝子組み換え米」の実験がすでに新潟で始まっています。主食の米までも!です。国や研究機関は、 「農薬を減らすイネ」「花粉症を治すイネ」等、国民がほしがる有用な先端技術開発として位置付けています。長野は県民運動を盛り上げ、 絶対阻止しましょうね。

収量が上がる、品質がよくなる、農薬の使用量が減る、貧しい国でも自給が可能になる、 悪循環でも農業が出来る等、うたわれる利点がことごとく破綻している事実と、後戻りできない恐ろしさをしっかり認識していきましょう。

―荒地に豆を撒きましょう。秋には小麦!無肥料・連作障害なし。 自給の準備整えて。―

 

平成19年2月3日 女衆の会 田幸さよ子

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posted by さよちゃん at 13:33| 遺伝子組み換え | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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